Практически каждый, если не все, кто развивал кафе или ресторан с нуля, рано или поздно сталкивался с так называемым стагнационным спадом популярности своего заведения. Особенно заметна данная тенденция в районах с хорошо развитой социальной инфраструктурой, где много всевозможных кафе, ресторанов, пабов и, а говоря проще – конкурентов. Причем даже регулярные вложения в рекламу или, скажем, программы лояльности (те же check in-ы), как правило, не дают никакого результата, а если и дают – то временный.

Причина подобного рода стагнаций весьма банальна – интерес потенциальной клиентуры к новому заведению со временем попросту угасает, а вместе с ним угасает и казавшийся ошеломительным успехом пик популярности. Вместе с уменьшением количества посетителей уменьшается мотивация персонала, повара начинают работать ленивее, официанты, если оные имеются, становятся невнимательными – и заведение теряет еще больше клиентов.

Банально, но работает!

Впрочем, не все так плохо! Решение вышеописанной ситуации весьма банально, хотя и приходит к владельцам многих заведений далеко не сразу, что, по меньшей мере, странно. И заключается решение в том, чтобы делать вкусную еду! Банально – не правда ли? Впрочем, не нужно спешить менять поваров – раз уж ваше заведение было популярным, значит готовят они все же не хуже, чем у других. Лучше уделите внимание своему оборудованию.

Мы живем в двадцать первом веке, и технологии проникли всюду – даже в HoReCa. Да, безусловно, вы наверняка раскошелились при обустройте своего заведения, иначе оно вряд ли стало бы прибыльным и популярным, но всегда можно оптимизировать производство еще больше.

Так, например, если речь идет о ресторане в большинстве случаев достаточно доукомплектовать кухню «умным оборудованием», например, высокоинтеллектуальными конвекционными печами Unox, и вкусовые свойства даже самых обычных блюд изменятся до неузнаваемости! Конечно, искусный повар всегда сможет приготовить «вкусняшку» и на обычной плите, но временные затраты необходимые для обеспечения того же эффекта как при готовке в компьютеризированной печи с равномерным распределением тепла и регуляцией влажности воздуха – несопоставимо разнятся.

Вся «фишка» в том, большинство мелких заведений попросту боится раскошеливаться на подобное оборудование – поэтому еда приготовленная в вашем кафе всегда будет несравнимо вкуснее.

Не зацикливайтесь!

Другое, не менее банальное, но в то же время крайне важное решение, которое нужно принять для преодоления описанной в начале стагнации - расширить ассортимент. Причем речь идет как о возможности выбора среди большего количества «тематических» для вашего заведения блюд, (например, разновидностей шашлыка если речь о кавказской кухне), так и об «экспансии» в совершенно далекие от тематики вашего кафе вкусовые ниши.

Смысл в том, чтобы обескуражить клиента. Так, если в свое время на владельца суши-бара решившего установить оборудование для блинов смотрели бы, мягко говоря, с удивлением, то сегодня сложно представить подобное заведение без нескольких разновидностей всеми любимых блинчиков в меню. Главное, не бойтесь экспериментировать! Чем экстраординарное и нелогичнее будет «обновление в меню» тем лучше - это гарантированная реклама за счет так называемого «сарафанного радио».

Единственный нюанс – блюда и из «основного» и из «внезапного» меню должны быть действительно вкусными, а их рецептура должна быть продумано до мелочей. Ведь даже самый стильный интерьер, с бесплатными развлечениями и даже завсегдатаями в лице медийных персон не спасут ситуацию, если еда в вашем заведении на вкус такая же как «за углом», или, того хуже – менее вкусная.