Обычно блюдо, о котором идет речь, называют "паста Болоньезе", или даже "спагетти Болоньезе". На самом деле, речь идет прежде всего о соусе. В Эмилии-Романье, и в самой Болонье, этот соус называют даже не sugo, а ragout Bolognese, то есть "рагу". Хотя в нашем понимании, это все же соус, наверное.
Как всегда в таких случаях, вариантов немало. Наверное, в каждом доме, или ресторане, этот соус готовят по-своему. Но есть и классический рецепт, зафиксированный Академией итальянской кухни. А также рецепт, по которому обычно готовят в моей семье. С ними я и хочу вас познакомить.
Нужно сказать, что от соуса Болоньезе произошло немало упрощенных его вариантов. Американо-итальянские "спагетти с тефтелями" - один из них, например.
В общем, попробуйте и адаптируйте к своему вкусу - в отличии от некоторых других блюд, по-моему, этот соус позволяет эксперименты.
Что касается видов пасты, то лучше всего "Болоньезе" подходит для широких и плоских макарон, по-моему. Не зря так популярна лазанья "алла Болоньезе". В моем случае использовались тальятелле. Но можно, конечно, попробовать и чем-то другим, вроде пенне, например. А вот насчет спагетти уверенности нет, честно говоря.
Понадобится для классического рецепта:
Говядина (рекомендуемый отрез - мякоть плеча, или пашина), грубо порубленная, 300г
Панчетта мелкими кубиками, 150г
Морковь, 50г
Стебель сельдерея, 50г
Лук репчатый, 50г
Помидоры очищенные, или консервированные, 300г
Белое сухое вино, 1/2 чашки
Молоко, 1/2 чашки
Говяжий бульон, немного
Оливковое масло ИЛИ сливочное масло
Соль
Черный СМ перец
Жирные сливки, 1/2 чашки (опционально)
В моем варианте отличия следующие:
1. При отстутсвии панчетты использую бекон
2. Использую более мелкий фарш говядины
3. Красное вино вместо белого
4. Молоко не использую, только сливки
5. Добавляю чеснок


Сначала в оливковом, или сливочном масле, тушим нарезанные мелко морковь, лук и сельдерей (и чеснок, если используете).

Добавляем панчетту, или бекон.

Обжариваем на среднем огне. Затем добавляем фарш и помешивая, слегка обжариваем со всех сторон.

Добавляем вино, и готовим, помешивая, пока оно не выпарится.
После чего добавляем томаты. Лучше всего, конечно, использовать итальянские консервированные в данном случае. Порубленные предварительно, конечно.

Накрываем крышкой и готовим примерно 2 часа. Особенно это актуально, если выиспользуете грубо порубленную говядину, как в оригинальном рецепте (отсюда, кстати и "рагу").
Если через некоторое время обнаружится, что жидкости в соусе не хватает, то на помощь придет бульон.
На выходе получаем что-то вроде этого:

Под конец добавляем молоко, премешиваем и прогреваем. Я в этот момент добавляю не молоко, а сливки. В Болонье их примешивают непосредственно перед подачей, если используют сухую, а не свежеприготовленную пасту..
Приправляем солью и перцем и готовим еще немного, чтобы вкусы и ароматы смешались.
Осталось добавить соус к пасте (или наоборот), обильно посыпать пармезаном, и можно подавать.

Buon appetito! 

источник