-Цитатник

Сибас, фаршированный шпинатом и рикоттой - (0)

Сибас, фаршированный шпинатом и рикоттой Вместо сибаса можно взять другую рыбу — дорадо,...

Любящее сердце всегда найдёт, кого согреть. - (0)

Любящее сердце всегда найдёт, кого согреть. ***Здесь будет текст*** ...

Берегите любовь.. Всей душой берегите.. - (1)

Берегите любовь.. Всей душой берегите.. ***Здесь будет текст*** ***...

Салат слоеный с курицей и черносливом - (0)

Салат слоеный с курицей и черносливом   Ингредиенты : 🔸куриная грудк...

Праздничная телятина с сыром и овощами - (0)

Праздничная телятина с сыром и овощами Чаще всего под сыром запекают свинину или кур...

 -Рубрики

 -Поиск по дневнику

Поиск сообщений в ИСПАНСКИЙ_РЕСТОРАНЧИК

 -Подписка по e-mail

 

 -Интересы

 -Сообщества

 -Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 22.06.2009
Записей:
Комментариев:
Написано: 63774


Мясной бульон: 10 советов по приготовлению

Среда, 05 Октября 2016 г. 06:00 + в цитатник

мясной бульон/3290568_c90f76db727a160c7ed5fdca9fd24c6e172f1700 (700x367, 59Kb)

Правильно приготовленный собственными руками бульон выигрывает по всем параметрам у популярных на Западе баночных супов и у разведенных в кипятке бульонных кубиков.

— Просто добавь воды —

Несмотря на всю простоту совета, намекающего на то, что для приготовления бульона неплохо бы добавить к мясу воду, многие умудряются испортить все еще на этом этапе. Дело в том, что во время процесса отваривания из костей извлекается весь аромат и целебный коллаген, а резкое помещение мяса в кипящую воду приводит к шоковому нарушению естественных процессов высвобождения вкусовых веществ. Выводы? Опускайте мясо в кастрюлю только с холодной, слегка подсоленной водой, и уже после включайте подогрев — медленный и равномерный огонь.

— Овощи для аромата —

По-настоящему универсальный бульон должен быть достаточно нейтральным на вкус, чтобы подойти практически для любого блюда — от соуса и супа до жаркого и овощного соте. Именно поэтому во время отваривания мяса стараются не перегибать палку с приправами, но иногда все-таки стоит уже после того как вода закипит добавить к нему некоторые овощи и травы. На этом этапе они раскроются даже лучше, чем если бы вы варили их уже после извлечения мяса, поэтому лучше все-таки заранее знать, на что именно бульон пойдет в дальнейшем. А вот, кстати, и список самых бульонных ингредиентов: зеленый лук, сельдерей, морковь, чеснок, лук-порей, петрушка, лавровый лист, тимьян, черный перец горошком (добавлять в последние полчаса отваривания) и, конечно, соль.

— Все дело в костях —

Помните, что практически весь аромат в бульоне появляется не от мяса, а от самих костей, поэтому в идеале нужно отваривать целую куриную тушку хотя бы первые 30 минут. За это время кости отдадут вкус, а мясо станет намного легче отделить от них, после чего мякоть можно будет вернуть в кастрюлю, чтобы оно достигло своей готовности. На это обычно уходит еще от 30 до 60 минут.

— Обжарить прежде —

Для получения дополнительного приятного аромата бульона рекомендуется также проводить в сковороде предварительное обжаривание костей, которые во время этого пройдут процесс карамелизации. В случае, когда вы собираетесь готовить куриный бульон, то к курице в сковородку можно добавить морковь и лук, которые в конечном итоге добавят бульону цвет и вкус.

— Двойной бульон —

Приготовление бульона на уже готовом бульоне — это процесс, достойный поваров самого высокого уровня. Кроме того, что он демонстрирует высокую искушенность человека у плиты в кухонных вопросах, так еще и аромат таких двойных бульонов получается безумно вкусным. Единственное условие — вы должны точно знать, что вы делаете и что хотите получить, а для этого есть только один путь — практика и эксперименты. Кстати, соль во второй раз использовать совершенно не обязательно.

— Две головы – хорошо, а с умами – лучше —

Домашний бульон — это отличный способ на практике воспроизвести пятый, характерный для японской кухни вкус умами, который чаще всего называют просто «восхитительным». Для усиления его в любом бульоне добавьте в последние 10 минут отваривания мяса несколько капель рыбного соуса прямо в кастрюлю. Готово, теперь ваш бульон с умами!

— «Шапку» – долой! —

На свете есть немало сторонников использования только второго бульона — это, когда мясо сначала доводят до кипения, затем сливают воду и уже в ней готовят бульон, но при этом порой теряется до половины вкуса. Чтобы его сохранить, не меняйте воду, но обязательно снимайте шумовкой образовавшуюся пенку из лишнего белка, жира и кусочков мяса и костей.

— Процеживание для особых случаев —

Удаление пеночной «шапки» хоть и способно в большинстве случаев помочь с очисткой бульона, но порой требуется что-то более эффективное. Простое процеживание готового бульона через несколько слоев чистой марли решает буквально все проблемы, вплоть до удаления фрагментов кости, которая могла раскрошиться в процессе отваривания. Помните про это!

— Охладить, нельзя греть —

После процеживания через марлю важно охладить бульон так быстро, чтобы в теплой жидкости не успели завестись бактерии. Для этого поместите миску с бульоном на ледяную баню и размешивайте жидкость до тех пор, пока температура ее не упадет примерно до 5 °C. Охлажденный бульон можно хранить в холодильнике, а образовывающиеся сверху пластинки жира можно снимать и в дальнейшем использовать для приготовления других блюд.

— Срок годности ограничен —

Следует помнить, что готовый и правильно охлажденный бульон можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до недели. Увеличить срок хранения бульона от 3 до 6 месяцев можно методом его заморозки. Для этого бульон замораживают либо в том же герметичном контейнере, либо в более удобной кубической форме в формочках для льда. После того как кубики застынут их также лучше ссыпать в герметичный пакет, чтобы затем было удобно доставать по кусочку и добавлять к готовящимся соусам, жаркому, соте или чему-либо еще.

источник

 (200x71, 15Kb)

Рубрики:  европейские кухни
популярные рецепты
полезные статьи по кулинарии
лучшие кулинарные рецепты
искусство кулинарии
хозяюшка
Метки:  

Процитировано 12 раз
Понравилось: 17 пользователям

virfox   обратиться по имени Среда, 05 Октября 2016 г. 06:53 (ссылка)
Спасибо за советы, Володя. Варим, конечно, свой бульон, мы ж не западные люди))
Ответить С цитатой В цитатник
Оля-душка   обратиться по имени Среда, 05 Октября 2016 г. 10:26 (ссылка)
Спасибо ,Володя за советы!!!!
Ответить С цитатой В цитатник
_Ирина-Тверичанка_   обратиться по имени Среда, 05 Октября 2016 г. 17:08 (ссылка)
Спасибо, Володя!Приятного вечера тебе
Ответить С цитатой В цитатник
valniko77   обратиться по имени Среда, 05 Октября 2016 г. 17:59 (ссылка)
Спасибо, Володя!
Ответить С цитатой В цитатник
TAISA_ANDRYEYEVA   обратиться по имени Четверг, 06 Октября 2016 г. 00:34 (ссылка)
Замечательного настроения!!!
Ответить С цитатой В цитатник
Комментировать К дневнику Страницы: [1] [Новые]
 

Добавить комментарий:
Текст комментария: смайлики

Проверка орфографии: (найти ошибки)

Прикрепить картинку:

 Переводить URL в ссылку
 Подписаться на комментарии
 Подписать картинку