-Цитатник

Праздничный клюквенный соус - (0)

Праздничный клюквенный соус https://www.sloosh.ru/ Ингредиенты: Клюква – 15...

Под маской карнавала.... Художник Виталий Жук - (0)

Под маской карнавала.... Художник Виталий Жук Виталий Жук (Witali Żuk (Vitus) родился в 1...

Сибас, фаршированный шпинатом и рикоттой - (0)

Сибас, фаршированный шпинатом и рикоттой Вместо сибаса можно взять другую рыбу — дорадо,...

Любящее сердце всегда найдёт, кого согреть. - (0)

Любящее сердце всегда найдёт, кого согреть. ***Здесь будет текст*** ...

Берегите любовь.. Всей душой берегите.. - (1)

Берегите любовь.. Всей душой берегите.. ***Здесь будет текст*** ***...

 -Метки

10 популярных блюд. 5 главных ошибок 6 мужских салатов azimuth sport Соль Чеснок баклажаны баница блины болгарская кухня брынза булочки варенье вертута с сыром ветчина вишня вулкан говядина говядина по-бургундски горнолыжная одежда горчица гренки грибы гриль духовка ежевика завтрак замораживать хлеб запеканка зелень игровые автоматы кабачки капуста картофель картофельное пюре кекс кексы кефир клубника кляр колбаса котлеты кофе крем кулич куриная грудка с сыром в сухарях куриное филе куриные бедрышки курица курица без костей кучерявый пирог с вареньем лепешки лук майонез маринование минералка миш-маш морковь мультиварка мясо начинка новый год овощи огурцы оладьи острые куриные бедрышки очень вкусное картофельное пюре паста пасха пельмени перец печень печенье пирог пирог со сливой пироги пирожки пицца по-буургунски по-корейски помидоры помидоры по-корейски правильно замораживать хлеб приготовление пасты рулет рулет "мимоза" рулетики рыба салат салат «княжеский» салат с курицей салаты сахар свинина селёдка селедка сельдь сельдь под шубой скумбрия сливки слоеное тесто слоеный салат с треской сметана соус соусы специи суп сыр тартинки творог творожные корзиночки с яблоками тесто тесто для пельменей на минералке торт торты треска фарш фаршированный грибами картофель филе трески фрикадельки хачапури хворост хлеб царский пасхальный кекс чай чебуреки чебуреки с мясом на сковороде черный чай шампиньоны шашлык шашлыки шоколад шоколадный торт шпинат шуба яблоки яйца яйцо

 -Рубрики

 -Поиск по дневнику

Поиск сообщений в ИСПАНСКИЙ_РЕСТОРАНЧИК

 -Подписка по e-mail

 

 -Интересы

 -Сообщества

 -Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 22.06.2009
Записей:
Комментариев:
Написано: 64013


Мясной бульон: 10 советов по приготовлению

Среда, 05 Октября 2016 г. 06:00 + в цитатник

мясной бульон/3290568_c90f76db727a160c7ed5fdca9fd24c6e172f1700 (700x367, 59Kb)

Правильно приготовленный собственными руками бульон выигрывает по всем параметрам у популярных на Западе баночных супов и у разведенных в кипятке бульонных кубиков.

— Просто добавь воды —

Несмотря на всю простоту совета, намекающего на то, что для приготовления бульона неплохо бы добавить к мясу воду, многие умудряются испортить все еще на этом этапе. Дело в том, что во время процесса отваривания из костей извлекается весь аромат и целебный коллаген, а резкое помещение мяса в кипящую воду приводит к шоковому нарушению естественных процессов высвобождения вкусовых веществ. Выводы? Опускайте мясо в кастрюлю только с холодной, слегка подсоленной водой, и уже после включайте подогрев — медленный и равномерный огонь.

— Овощи для аромата —

По-настоящему универсальный бульон должен быть достаточно нейтральным на вкус, чтобы подойти практически для любого блюда — от соуса и супа до жаркого и овощного соте. Именно поэтому во время отваривания мяса стараются не перегибать палку с приправами, но иногда все-таки стоит уже после того как вода закипит добавить к нему некоторые овощи и травы. На этом этапе они раскроются даже лучше, чем если бы вы варили их уже после извлечения мяса, поэтому лучше все-таки заранее знать, на что именно бульон пойдет в дальнейшем. А вот, кстати, и список самых бульонных ингредиентов: зеленый лук, сельдерей, морковь, чеснок, лук-порей, петрушка, лавровый лист, тимьян, черный перец горошком (добавлять в последние полчаса отваривания) и, конечно, соль.

— Все дело в костях —

Помните, что практически весь аромат в бульоне появляется не от мяса, а от самих костей, поэтому в идеале нужно отваривать целую куриную тушку хотя бы первые 30 минут. За это время кости отдадут вкус, а мясо станет намного легче отделить от них, после чего мякоть можно будет вернуть в кастрюлю, чтобы оно достигло своей готовности. На это обычно уходит еще от 30 до 60 минут.

— Обжарить прежде —

Для получения дополнительного приятного аромата бульона рекомендуется также проводить в сковороде предварительное обжаривание костей, которые во время этого пройдут процесс карамелизации. В случае, когда вы собираетесь готовить куриный бульон, то к курице в сковородку можно добавить морковь и лук, которые в конечном итоге добавят бульону цвет и вкус.

— Двойной бульон —

Приготовление бульона на уже готовом бульоне — это процесс, достойный поваров самого высокого уровня. Кроме того, что он демонстрирует высокую искушенность человека у плиты в кухонных вопросах, так еще и аромат таких двойных бульонов получается безумно вкусным. Единственное условие — вы должны точно знать, что вы делаете и что хотите получить, а для этого есть только один путь — практика и эксперименты. Кстати, соль во второй раз использовать совершенно не обязательно.

— Две головы – хорошо, а с умами – лучше —

Домашний бульон — это отличный способ на практике воспроизвести пятый, характерный для японской кухни вкус умами, который чаще всего называют просто «восхитительным». Для усиления его в любом бульоне добавьте в последние 10 минут отваривания мяса несколько капель рыбного соуса прямо в кастрюлю. Готово, теперь ваш бульон с умами!

— «Шапку» – долой! —

На свете есть немало сторонников использования только второго бульона — это, когда мясо сначала доводят до кипения, затем сливают воду и уже в ней готовят бульон, но при этом порой теряется до половины вкуса. Чтобы его сохранить, не меняйте воду, но обязательно снимайте шумовкой образовавшуюся пенку из лишнего белка, жира и кусочков мяса и костей.

— Процеживание для особых случаев —

Удаление пеночной «шапки» хоть и способно в большинстве случаев помочь с очисткой бульона, но порой требуется что-то более эффективное. Простое процеживание готового бульона через несколько слоев чистой марли решает буквально все проблемы, вплоть до удаления фрагментов кости, которая могла раскрошиться в процессе отваривания. Помните про это!

— Охладить, нельзя греть —

После процеживания через марлю важно охладить бульон так быстро, чтобы в теплой жидкости не успели завестись бактерии. Для этого поместите миску с бульоном на ледяную баню и размешивайте жидкость до тех пор, пока температура ее не упадет примерно до 5 °C. Охлажденный бульон можно хранить в холодильнике, а образовывающиеся сверху пластинки жира можно снимать и в дальнейшем использовать для приготовления других блюд.

— Срок годности ограничен —

Следует помнить, что готовый и правильно охлажденный бульон можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до недели. Увеличить срок хранения бульона от 3 до 6 месяцев можно методом его заморозки. Для этого бульон замораживают либо в том же герметичном контейнере, либо в более удобной кубической форме в формочках для льда. После того как кубики застынут их также лучше ссыпать в герметичный пакет, чтобы затем было удобно доставать по кусочку и добавлять к готовящимся соусам, жаркому, соте или чему-либо еще.

источник

 (200x71, 15Kb)

Рубрики:  европейские кухни
популярные рецепты
полезные статьи по кулинарии
лучшие кулинарные рецепты
искусство кулинарии
хозяюшка
Метки:  

Процитировано 11 раз
Понравилось: 17 пользователям

virfox   обратиться по имени Среда, 05 Октября 2016 г. 06:53 (ссылка)
Спасибо за советы, Володя. Варим, конечно, свой бульон, мы ж не западные люди))
Ответить С цитатой В цитатник
оля-душка   обратиться по имени Среда, 05 Октября 2016 г. 10:26 (ссылка)
Спасибо ,Володя за советы!!!!
Ответить С цитатой В цитатник
_Ирина-Тверичанка_   обратиться по имени Среда, 05 Октября 2016 г. 17:08 (ссылка)
Спасибо, Володя!Приятного вечера тебе
Ответить С цитатой В цитатник
valniko77   обратиться по имени Среда, 05 Октября 2016 г. 17:59 (ссылка)
Спасибо, Володя!
Ответить С цитатой В цитатник
TAISA_ANDRYEYEVA   обратиться по имени Четверг, 06 Октября 2016 г. 00:34 (ссылка)
Замечательного настроения!!!
Ответить С цитатой В цитатник
Комментировать К дневнику Страницы: [1] [Новые]
 

Добавить комментарий:
Текст комментария: смайлики

Проверка орфографии: (найти ошибки)

Прикрепить картинку:

 Переводить URL в ссылку
 Подписаться на комментарии
 Подписать картинку