Со сморчками, трюфелями и шампиньонами люди были знакомы еще до нашей эры. Странно, почему до сих пор не все умеют правильно готовить грибы? Это особенный продукт, требующий определенных знаний. Но ничего сложного и замысловатого в приготовлении нет. Важно лишь знать некоторые нюансы и не допускать ошибок.

Главный вопрос: варить или нет?

Существуют грибы, которые едят в сыром виде. Самые известные из них – это шампиньоны, трюфели, вешенки. Все остальные виды требуют предварительной варки. Продукт тяжелый, он непросто переваривается, дает очень сильную нагрузку на ЖКТ. Поэтому нужно обязательно отварить, а затем готовить по рецепту. Лесные грибы отвариваются в обязательном порядке. Длительное кипячение убирает алкалоиды. Это ядовитые вещества, которые негативно влияют на здоровье и приводят к отравлению.

Варят грибы в двух водах.

Это обязательно. При первичной варке в воду уходят вредные вещества. Длится она 5-10 минут. Затем воду меняют, варят грибы еще от 30 до 45 минут.

Сколько варить разные грибы:

♦ Шампиньон и вешенки готовят символически 5-10 минут, ориентируются на свой вкус.

♦ Лисички, подосиновики. Они готовятся чуть дольше, в среднем 20 минут. Крупные экземпляры можно прокипятить 25 минут.

♦ Сыроежки. Хоть и название говорит о многом, в сыром виде эти грибы лучше не есть. Полчаса варки им не помешают.

♦ Подберезовики, белые грибы. Готовят 40-45 минут в кипящей воде.

♦ Опята. Во второй воде варят не меньше 40 минут, лучше 50-55 минут до абсолютной готовности.

И только грузди не поддаются общим правилам. Эти грибы требуют вымачивания. Их держат в холодной воде не меньше часа, а затем варят и всего лишь четверть часа. Можно грузди замачивать на всю ночь или весь день.

Кстати, в древности при варке в кастрюлю с грибами кидали головку лука. Якобы она своим цветом показывала, не попался ли ядовитый экземпляр. На самом деле этот способ не имеет научного объяснения.

Нюансы обработки и подготовки

Независимо от блюда и вида грибов, они требуют мытья, чистки. И тут важно знать некоторые моменты. Грибы по структуре схожи с губками. Они также быстро поглощают воду, напитываются, это увеличивает их массу и портит. Не нужно замачивать грибы, чтобы быстрее избавиться от загрязнений. Разумнее работать под струей воды, использовать мягкие щетки и мочалки. Основные моменты подготовки:

♦ С подберезовиков, подосиновиков и белых грибов счищают пленку на шляпке. Она жесткая, даже после длительной варки не становится мягче.

♦ Гриб всегда проверяют на наличие червей. Иногда поражены только ножки, это нужно учитывать. Червивые части сразу выбрасывают.

♦ Если жабры у грибов черные, мягкие, склизкие, то их аккуратно срезают ножом, стараясь не затрагивать шляпку.

♦ Варить грибы можно кусочками, но лучше целиком, а нарезать перед жаркой или тушением.

Помимо способности поглощать воду, в грибах ее очень много. Именно поэтому после варки они уменьшаются в размерах, теряют вес. Это нужно учитывать во время приготовления блюд и покупке продукта. 

Ножки и шляпки

Ножки намного жестче шляпок, содержат другие вещества, сложнее перерабатываются желудком. Их принято варить больше. Еще лучше использовать отдельно, например, для супов, начинки в пироги, блинчики. Из ножек получается замечательный фарш, который можно добавлять к картофелю, яйцам, смешивать с мясом, рисом, зеленью.

Если не хочется тратить время и силы на раздельное приготовление, то можно просто порезать ножки мельче, чем шляпки, например, пластинками поперек волокон. Достаточно толщины 2-3 миллиметра. Из-за своей жилистой структуры кусочки не развалятся во время приготовления.

Сушеные грибы

Сушеные грибы готовят не так, как свежие аналоги. Им нужно вернуть былую мягкость и свежесть, объем. Чаще всего так заготавливают лесные грибы. Шампиньоны в сухом виде встретить практически невозможно. Поэтому после размачивания грибы нужно сварить. Кипятят их не меньше 35 минут. Далее можно жарить, тушить, запекать.

Как правильно готовить сушеные грибы.

♦ Залить холодной водой. Так как продукт потерял 80-90% влаги, на 100 г используется не меньше 1,5 литра.

♦ Оставить минимум на 3 часа, максимум на 5-6 часов. Дольше держать не нужно, вкус уйдет в воду.

♦ Поставить грибы на плиту в этой же воде, при необходимости добавить еще немного. Проварить указанное выше время.

♦ Слить в дуршлаг, дать стечь. После этого можно использовать гриб для блюд, отвар в качестве бульона. Если грибы изначально грязные, то их нужно размочить в течение часа, промыть щеткой, воду сменить, дать набухнуть в чистой жидкости. При варке ее не меняют, чтобы сохранить насыщенный вкус.

Секреты приготовления грибов от французских кулинаров

►Грибы при жарке закидывают только в прогретое почти до кипения масло. Этот продукт не любит низких температур. В противном случае он начинает поглощать жир не хуже воды, становится невкусным.

►Для супа, соусов и других блюд используют только второй грибной отвар. В первой воде вредные вещества, остатки песка, земли, она темного цвета. 

►Если нужно красиво поджарить вареные грибы, то их слегка присыпают мукой. Можно припудрить через ситечко.

► Грибы любят сливочное масло, но добавляют его в самом конце. Для жарки лучше использовать растительные жиры.

► Грибы можно замораживать в свежем или в отварном виде. Если же они варились после заморозки, то повторно это делать нельзя, следует определить все количество.

ТОП-5 блюд из грибов

Жульен. Знаменитое французское блюдо, которое запекается в порционной посуде под сыром. Помимо грибов часто присутствует курица, молочный соус, лук, майонез, чеснок.

Грибы жареные. Русское блюдо. Жарят грибочки в сковороде, часто с луком и сметаной.

Суп грибной. Самое популярное первое блюдо из грибов. Обычно готовят с овощами. Суп бывает обычный, но сейчас на пике популярности кремовые варианты со сливками, сыром.

Грибы с картошкой (жаркое). Это не первое, но и не второе блюдо. Универсальный вариант для ужина и обеда. Иногда грибы тушат с овощами и мясом или птицей.

Грибная икра. Закуска и заготовка на зиму. Чаще готовят из опят. Отличный вариант для бутербродов.
 источник