Ингредиенты:⠀
Песочное тесто:
мука 100 гр.,
мука миндальная 15 гр.,
соль 0,5 гр.,
сахарная пудра 40 гр.,
масло сливочное 50 гр.,
желток 20 гр.
Вишнёвый ганаш:
шоколад белый или руби 75 гр.,
сливки 33-35% 75 гр.,
желатин 3 гр.,
вода для желатина 18 гр.,
пюре вишневое 50 гр.⠀
Взбитый вишнёвый зефир:
сахар 75 гр.,
сироп глюкозы 40 гр.,
пюре вишневое 30 гр.,
белок 50 гр.
Песочное тесто:
Муку и сахарную пудру просеять в чашу миксера, добавить соль, миндальную муку и перемешать. Убрать на 30 минут в холодильник. Масло порезать тонкими пластинами. Желток должен быть холодным. Масло выложить в охлаждённые сухие ингредиенты и на низкой скорости перетереть насадкой Весло до состояния "мокрого песка". Влить желток и, увеличив скорость до средней, взбивать, пока тесто не начнёт собираться на насадке в единую массу. Если этого не происходит, добавить 3-4 гр ледяной воды. Быстро домесить тесто руками. Раскатать в тонкий пласт (не больше 2 мм) между двух листов пергамента. Убрать на 4-6 часов в холодильник.
Духовку разогреть до 155*С (конвекция). Противень простелить перфорированным ковриком. При помощи вырубки d=3 см вырезать из охлаждённого теста кружки и шпателем перенести их на противень. Накрыть вторым перфорированным ковриком и сверху положить не слишком тяжелую решётку. Выпекать 18 минут, после чего коврик снять и подрумянить ещё 1-2 минуты. Полностью остудить. На каждое печенье потребуется по два кружка.
Вишнёвый ганаш:
Желатин замочить в холодной воде. Пюре разморозить и немного подогреть (25-28*С). Сливки довести до кипения, сеять с огня и распустить желатин, затем выпить на шоколад и через минуту пробить блендером в эмульсию. Добавить в 2-3 подхода пюре и снова пробить. Накрыть плёнкой в контакт и убрать на 6 часов в холодильник. Перед сборкой печенья взбить миксером на высокой скорости и переложить в кондитерский мешок с простой насадкой 10 мм. Собрать основания печенья, склеив попарно небольшим количеством ганаша.⠀
Взбитый вишнёвый зефир:
Белок вылить в миску и довести до комнатной температуры. В сотейнике объединить сахар, сироп глюкозы и пюре. Помешивая, довести до кипения. А затем варить сироп до 118С. Когда сироп достигнет 𝟭𝟭𝟱С, начать взбивать белки на средней скорости миксера в пышную пену. Готовый сироп впить тонкой струйкой во взбивающиеся белки. Как только масса станет плотнее, увеличить скорость до максимальной и взбивать, пока зефир полностью не остынет до комнатной температуры. Переложить в кондитерский мешок с простой насадкой 15-16 мм. Отсадить зефир на подготовленные основы и оставить стабилизироваться при комнатной температуре на час.
Автор: @cakes_spirit 

источник