-÷итатник

—ибас, фаршированный шпинатом и рикоттой - (0)

—ибас, фаршированный шпинатом и рикоттой ¬место сибаса можно вз€ть другую рыбу — дорадо,...

Ћюб€щее сердце всегда найдЄт, кого согреть. - (0)

Ћюб€щее сердце всегда найдЄт, кого согреть. ***«десь будет текст*** ...

Ѕерегите любовь.. ¬сей душой берегите.. - (1)

Ѕерегите любовь.. ¬сей душой берегите.. ***«десь будет текст*** ***...

—алат слоеный с курицей и черносливом - (0)

—алат слоеный с курицей и черносливом   »нгредиенты : 🔸курина€ грудк...

ѕразднична€ тел€тина с сыром и овощами - (0)

ѕразднична€ тел€тина с сыром и овощами „аще всего под сыром запекают свинину или кур...

 -–убрики

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в »—ѕјЌ— »…_–≈—“ќ–јЌ„» 

 -ѕодписка по e-mail

 

 -»нтересы

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 22.06.2009
«аписей: 7152
 омментариев: 50666
Ќаписано: 63541


‘ј–Ў»–ќ¬јЌЌјя –џЅј

—реда, 21 ћарта 2012 г. 07:00 + в цитатник

»саак Ѕабель, по его собственному признанию, считал, что гефилте фиш (фаршированна€ или «богата€» рыба) это блюдо ради которого стоит прин€ть иудейство.

3290568_0_7359d_453ead92_XXL (466x700, 200Kb)
ѕожалуй, € бы все же не был так уверен по поводу перемены вероисповедани€, но вот попробовать фаршированную рыбу однозначно стоит.  огда-то это традиционное блюдо еврейской кухни прекрасно готовила мо€ бабушка, продвига€ его в небольшом российском городке, где, женившись, в то врем€ обосновалс€ отец. –ека, одноименна€ с городом и протекавша€ по его окраине, была изобильна рыбой и рыбаки, прослышавшие о любопытном способе приготовлени€, то и дело приносили бабушке часть улова с сопровождающей просьбой приготовить дл€ них пойманное по своему.


Ќасколько мне известно, бабушка никому не отказывала, целыми дн€ми копошась на кухне и довольству€сь, при этом, самой простой благодарностью. —колько рыбы прошло тогда через ее руки, трудно себе даже представить. ј потому и ваш покорный слуга имел удовольствие узнать и полюбить это прекрасное блюдо с самого юного возраста, не будучи прин€тым в иудеи. », если вы, друзь€ мои, захотите, то сегодн€ его попробуете и вы.
ќбычно, дл€ гефилте фиш берут довольно простую (но немаленькую) пресноводную рыбу: щуку, судака или даже окун€. ≈ще чаще в дело идут карповые: карп, сазан или лещ. ѕочему именно они, доподлинно неизвестно, но, возможно и потому, что технологии приготовлени€ данного блюда не страшны мелкие косточки, наполн€ющие плоть рыб этих видов и каковые, при другом способе приготовлени€, могли бы превратить гр€дущую трапезу в испытание.
ѕоэтому, два свежих леща, выбранных на рыбном развале, придутс€ как нельз€ кстати.



 роме лещей нам понадоб€тс€: пара-тройка луковиц, далее на выбор: манка, м€киш белого хлеба и молоко или дл€ совсем уж аутентичного варианта, вместо белого хлеба - маца. 



ћой индивидуальный выбор из этой троицы – манка. я этот вид пшеничной крупы нигде не люблю, но именно в гефилте фиш, манка кажетс€ вполне гармоничной. “ем более, что нужно ее немного – на двух лещей небольшой чашечки (ст. ложек шесть-семь) будет достаточно.
ќб€зательные ингредиенты (если не учитывать обычные соль, сахар, перец) собственно на этом заканчиваютс€. ¬прочем, есть еще один чрезвычайно желательный. Ёто лукова€ шелуха.



Ќи бабушка, ни мо€ мать, никогда не выбрасывали шелуху при очистке лука, а складывали ее в отдельный мешочек, сохран€€ дл€ последующего применени€. »звестно, что отвар луковой шелухи может использоватьс€, как краситель. »м, к примеру, в золотистый цвет, можно окрасить €йца в преддверии пасхи. ѕревосходно окрасит этот отвар и рыбу, придава€ ей цвет €ркий и аппетитный. ћенее известны вкусовые качества такого отвара, однако и они очень существенны. Ћукова€ шелуха содержит особые горечи, работающие, в сущности, как усилители вкуса. ”меренна€ горечь только обогащает итоговый вкус блюда, оттен€€ другие вкусы и дела€ их объемными. Ёто свойство горечей охотно используетс€ в кухн€х очень разных народов.   примеру, в индийской кухне, изобилующей пр€ност€ми , есть специальна€ горечь – калпаси, добавл€ема€ к используемой пр€ной смеси дл€ усилени€ аромата.
ѕохожим образом действует и лукова€ шелуха. 



—колько ее понадобитс€? Ўелухи от трех подготовленных луковиц будет мало, поэтому, она должна быть предварительно запасена. Ќужно будет прибавить к имеющемус€ еще столько же, а может быть даже еще чуточку больше, по вкусу.
≈сть и дополнительные ингредиенты, по выбору.
ѕрежде всего, давайте поговорим о пр€ност€х. –езультирующий вкус готового блюда – довольно естественный, тонкий. Ёто натуральный вкус рыбы, обогащенный вкусом лука. ”ходить от него далеко, использу€ сильные пр€ности, не следует. ƒостаточно лишь немного разнообразить этот вкус, придава€ ему большей пикантности, но ни в коем случае не заглушать и не измен€ть принципиально. ѕоэтому, применение пр€ностей должно быть крайне умеренным, осторожным. ƒопустимо даже обойтись без них вовсе или ограничитьс€ тем или иным видом круглого перца. ¬ максимуме, можно добавить еще совсем немного какой-нибудь пр€ной травки, дружащей с рыбой, к примеру, душицы или чабера и немного мускатного ореха.



 роме пр€ностей, неплохо расширить наш продуктовый набор овощами. ќсобенно часто примен€етс€ в гефилте фиш свекла, которую следует особенно рекомендовать в тех случа€х, когда нет других возможностей создать кисло-сладкий баланс блюда. —веклы не возбран€етс€ вз€ть довольно много, если, конечно, вас не смущает, что значительное ее количество перебьет цвет луковой золотистости. Ќемного реже беретс€ морковь, к которой оп€ть-таки умеренно прибавл€етс€ еще что-нибудь, к примеру, корень петрушки или стебель сельдере€. 



»так, ингредиенты собраны. 



Ќачинаем разделывать рыбу.
ќчищаем ее от чешуи, отрезаем плавники, вырезаем жабры, удал€ем (не об€зательно, но € это делаю) глаза.




ќт анального отверсти€ и до упора ножа в головную кость вспарываем брюшную полость. 



—разу скажу, что предлагаемый способ потрошени€ рыбы не единственный из примен€емых при приготовлении данного блюда. Ќекоторые известные технологии требуют сохранени€ целой брюшины и, в этом случае, внутренности вынимаютс€ через подголовный надрез. 
Ќа мой взгл€д, принципиальной разницы эти два подхода не имеют, в то врем€, как предлагаемый выше, в исполнении очевидно проще. ј вот посоветовать резать брюшину кончиком ножа, чтобы не повредить внутренности, думаю, будет нелишним. ¬о-первых, вполне возможно, что в рыбе окажетс€ икра (в некоторых видах рыб в дело еще идет и печень), а, во-вторых, вблизи головы у рыб расположен желчный пузырь, не воврем€ разлить который, значит, неслабо подпортить рыбу. 



»кру и пузырь отдел€ем от выбрасываемого прочего, чистим от пленок и откладываем в сторонку.



–азворачиваем освобожденную брюшную полость. ¬плотную к хребтовой кости располагаетс€ длинное темно-красное п€тно. Ёто наполненные кровью рыбьи почки. »х тоже лучше удалить, отскаблива€ от позвоночника. “огда вычищенна€ рыба уже не будет кровить, а останетс€ чистой и светлой при дальнейших манипул€ци€х.



ѕришло врем€ сказать, что есть два принципиально разных способа готовить гефилте фиш. ¬ одном из них (наиболее ортодоксальном в религиозно-мировоззренческом смысле) рыба об€зательно готовитс€ (и, стало быть, начин€етс€) целиком. ¬ этом случае из ее шкуры необходимо вытащить все. ¬се м€со и все кости, а затем возвратить туда смесь, состо€щую из подготовленного фарша.
»менно этот способ, по-видимому, был придуман ортодоксальными иуде€ми, как субботнее блюдо, когда, с религиозной точки зрени€, рыба к употреблению разрешалась, а вот отделение рыбной плоти от костей – было запрещено. ”даление из тушки всей костной части целиком, решало, в этом случае, парадокс религиозного требовани€. — точки зрени€ чисто кулинарной в таком подходе тоже есть свои особенности – большой кусок чего бы то ни было (цела€ тушка) по сравнению с маленьким ведет себ€ в термообработке иначе, иногда – качественно иначе.
¬ другом национальном варианте, альтернативном, рыба готовитс€ кусками, сохран€ющими основные кости остова: позвоночник и реберные. ј в начинку-фарш перерабатываетс€ только филейна€ часть вместе с содержащимис€ в ней мелкими косточками.
¬аш кулинарный естествоиспытатель опробовал оба способа и свой личный выбор остановил на втором.
» вовсе не из соображений удобства или скорости подготовительных работ. ¬рем€емкость и сложность озвученных подходов, как раз, приблизительно одинакова. ќднако, в первом случае готова€ рыба однородна по содержанию. ќна вкусна, но этот вкус один. «ато во втором случае сочетаютс€ два превосходных вкуса: фарша-начинки и остающейс€, нетронутой, межреберной рыбной плоти.
»дущие по первому пути, сначала надрежут подголовье, прореза€ позвоночник и оставл€€ голову держащейс€ лишь на шкуре, а затем вывернут шкуру чулком, аккуратно подреза€ все, что в этом процессе будет цепл€тьс€. ƒоход€ до хвоста, они подруб€т кость у самого основани€ и вытащат обесшкуренную тушку, с которой затем уже аккуратно срежут все, что съедобно. 
ј мы, с единомышленниками, просто разделим очищенные тушки на порционные куски, окончательно отбрасыва€ хвост, но непременно сохран€€ полностью отделенную голову.



“еперь, надо вырезать филейную часть, в избытке содержащую мелкие и острые косточки. ƒл€ этого понадобитс€ узкий и острый нож, либо, как у мен€, специальный – обвалочный, либо другой, подход€щий по параметрам. Ћезвие ножа располагаем режущей кромкой к хребту и вводим под шкуру, протыка€ насквозь, приблизительно там, где начинаютс€ ребра. ¬едем лезвие ножа к хребту стара€сь держатьс€ вплотную к шкуре. «десь снова два одинаковых, по сложности исполнени€, варианта. ћожно не прорезать шкуру у хребта, поворачива€ нож и перенаправл€€ его вниз и в обратную сторону, теперь уже держась вплотную к кости, а можно, как €, разрезать шкуру ничуть не пережива€ за сохранение формы. ќба способа практически равнозначны, но примененный немного свободнее.



«атем, вырежем кусочек филе, начина€ примерно от темной полоски отдел€ющей верхнюю, филейную часть от нижней, реберной. ѕереворачиваем кусок и повтор€ем те же действи€ с другой стороны. ѕри этом, реберную часть мы не трогаем, ведь, мелких костей там все равно нет. 



ѕовтор€ем то же со всеми кусками. ѕричем, хвостовые куски, без брюшины, обрабатываем полностью, оставл€€ на них лишь шкуру, держащуюс€ внизу и кость остова. ¬с€ «м€сна€» часть с них срезаетс€ полностью. 
 огда этот этап работы закончен, мы имеем кусочки вырезанного филе в одной кучке и кусочки рыбных остовов с полосками шкуры – в другой.



“еперь можно делать фарш. ѕользоватьс€ ли дл€ этого м€сорубкой или подход€щим ножом-топориком – дело хоз€йское. я, чаще всего, предпочитаю второе. 
–убим (перемалываем) филе и лук, складыва€ и то и другое в подход€щую миску. 




—юда же добавл€ем манку (или вымоченный в молоке м€киш белого хлеба (мацу), если предпочтение отдано этим ингредиентам), растертые в ступке пр€ности,



соль и сахар (на две рыбины понадобитс€ примерно столова€ ложка с горкой сахара) и пару €иц. 



¬се тщательно перемешиваем, добива€сь липкой и легко формующейс€ консистенции фарша.



—ейчас же готовим посудину, где будет варитьс€ (а гефилте фиш именно варитс€) рыба. Ёто может быть гус€тница, казан или просто кастрюл€, подход€ща€ по размеру. Ќа дно посудины кидаем немного промытой луковой шелухи и раскладываем целые кругл€ки свеклы, если она примен€етс€.



ѕервыми начин€ютс€ и отправл€ютс€ в кастрюлю головы. Ёто важно. √оловы, как наиболее костистые части рыбы, выступают обеспечител€ми необходимой бульонной крепости, и их нахождение в нижнем слое гарантирует, что в процессе испарени€ жидкости они не обнажатс€, а будут все врем€ оставатьс€ в бульоне. «ато, начинки голова примет немного, но это мы ей с легкостью извиним. 



ƒальше в дело пойдут остальные куски. Ћепим из фарша подобие недостающего филе, залепл€ем «мул€ж» на кость и прикрываем кожей, восстанавлива€ первоначальный вид порции рыбы.




“еперь должно быть пон€тно, почему в прихребетной части кожа была разрезана без колебаний. ¬о-первых, она и таком виде прекрасно прилепитс€ к фаршу и займет свое место, а во-вторых, когда в процессе варки манка немного расширитс€, это не приведет к разрыву даже в том случае, если повар переложит начинки.  ожа всего лишь отодвинетс€ и даст возможность куску и в этом случае сохранить вполне правдоподобную форму.
–азумеетс€, надо понимать, что благодар€ добавлению манки и лука, фарша у нас вышло существенно больше, чем требуетс€ дл€ заполнени€ всех вырезов. ѕоэтому, реконструиру€ порционный кусок с другой стороны, частью фарша наполн€ем и пустую брюшную полость.




Ќачиненную рыбу плотно, без особых зазоров, определ€ем в посудину, к головам. ≈сли рыбы достаточно, можно укладывать ее р€дами, раздел€€ их между собой луковой шелухой, свеклой и морковью. 
„асть луковой шелухи и овощей распредел€ем поверху.



≈ще нужно подготовить заливку. ќна может состо€ть из воды и/или белого вина, оп€ть-таки разумных количеств соли, сахара и кислого агента – сока лайма или лимона.  оличество заливки должно быть таково, чтобы ею почти покрывалс€ верхний слой рыбы.



 стати, вот почему надо было укладывать рыбу достаточно плотно. ¬едь, если пустот будет много – на заливку потребуетс€ слишком большое количество жидкости, что, в свою очередь, не позволит бульону набрать крепости достаточной дл€ последующего желировани€.



ќстаетс€ включить под кастрюлей огонь, дождатьс€ пока вода закипит, уменьшить нагрев до минимума, закрыть крышку и идти по своим делам. Ќа какое врем€? ћинимально на час, а еще лучше на два или даже два с половиной часа, так что можно почти ни в чем себе не отказывать.
ѕо прошествию указанного времени, рыба готова. 



ќднако, гефилте фиш ед€т холодной. ѕоэтому, нашу посудину требуетс€ остудить, вначале до комнатной температуры, а, затем, еще немного в холодильнике. 
≈сли все сделано правильно, охлажденный бульон отлично желируетс€ безо вс€кого желатина. ¬ этом окончательном виде рыбу можно отведать с красным хреном, не забыва€ и о сопутствующей рюмке любимого напитка.
ј проглотив первый кусочек, вспомните Ѕабел€, только от вкусности блюда не прикусите €зык, оно ж не поможет - ритуальное иудейское обрезание делаетс€ совсем с другой стороны. 



 стати, лучшим куском, неизменно и по обычаю подающимс€ главе семейства, считаетс€ вовсе не серединна€ часть рыбины, как можно было бы подумать, а ее голова, 



буквально разбирающа€с€ в процессе поедани€ на отдельные косточки.

источник

ѕри€тного приготовлени€!)

–убрики:  попул€рные рецепты
израильска€ кухн€
полезные советы от специалиста
ћетки:  

ѕроцитировано 77 раз
ѕонравилось: 18 пользовател€м

Tate6ka   обратитьс€ по имени —реда, 21 ћарта 2012 г. 08:24 (ссылка)
—пасибо! ќчень подробно, красочно и познавательно!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
ѕерейти к дневнику

—реда, 21 ћарта 2012 г. 12:18ссылка
ƒа уж!)¬кусненько!))
—ветла€_Ћюбовь   обратитьс€ по имени —реда, 21 ћарта 2012 г. 09:04 (ссылка)
—пасибо за рецепт и интересный рассказ!:) я с детства помню вкус этого замечательного блюда!)) ћо€ мамул€ делала подобную вкусн€тину нам на праздники! ќна делает это из щуки и по-старинному способу(шкурка цела€). ќчень и очень вкусно!:))
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
Ќе_лапулька   обратитьс€ по имени Ѕлагодарю! —реда, 21 ћарта 2012 г. 10:55 (ссылка)
ƒа, уж, отличный пост! “рудоемка€ работа, но при желании, очень можно постаратьс€!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
MISTER_MIGELL   обратитьс€ по имени —реда, 21 ћарта 2012 г. 12:17 (ссылка)
ќтличный рецептик!)
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
¬се’орошо   обратитьс€ по имени —реда, 21 ћарта 2012 г. 13:53 (ссылка)
Ќет, так нельз€..  ак можно продолжать рабочий день после этого?
 онечно забрала, Ѕлагодарю!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
»—ѕјЌ— »…_–≈—“ќ–јЌ„»    обратитьс€ по имени —реда, 21 ћарта 2012 г. 13:59 (ссылка)
≈ще не вечер!))
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
јн€_ ошкина   обратитьс€ по имени ѕонедельник, 26 ћарта 2012 г. 01:37 (ссылка)
ќчень интересный рецепт.. в ќдессе, правда, по-другому готов€т...
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
laura_mz   обратитьс€ по имени ѕ€тница, 20 »юл€ 2012 г. 18:36 (ссылка)
спасибо, хорошо описанно!
забираю, попробую делать по-новому...
Ћариса
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
Nur16   обратитьс€ по имени ѕ€тница, 20 »юл€ 2012 г. 21:45 (ссылка)
ќчень интересный рецепт,но так...сложно!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
ѕерейти к дневнику
WALENDRA   обратитьс€ по имени —реда, 04 —ент€бр€ 2013 г. 01:01 (ссылка)
ќчень сложно, но,наверно, того стоит. —пасибо !
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
ѕерейти к дневнику
“а_сама€_≈¬ј   обратитьс€ по имени ¬оскресенье, 08 —ент€бр€ 2013 г. 19:35 (ссылка)
“ак аппетитно и подробно описано..... что слюнки текут!!!!!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
ѕерейти к дневнику
“анюша«а€   обратитьс€ по имени ѕ€тница, 10 »юл€ 2015 г. 20:48 (ссылка)
—пасибо!! ѕочти так же готовила мо€ бабушка!

(ƒобавил ссылку к себе в дневник)

ќтветить — цитатой ¬ цитатник
ѕерейти к дневнику

—уббота, 11 »юл€ 2015 г. 08:13ссылка
«амечательный рецептик,“анюша!
€_а_ли_на   обратитьс€ по имени ¬оскресенье, 13 январ€ 2019 г. 06:49 (ссылка)
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
 омментировать   дневнику —траницы: [1] [Ќовые]
 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку